Over Moleculair Koken op Zondagochtend

Ik zat vroeger thuis aan tafel het dichtst bij het stopcontact. Vandaar dat ik op de zondagochtenden het beheer had over de broodrooster. Als ik mijn ogen sluit zie ik het doorzichtige zoutvaatje op ooghoogte staan, ik kan niet ouder dan een jaar of vijf geweest zijn. Het geruite tafellaken vormde voor mij een eindeloos landschap van witte velden, blauwe wegen met lichtblauwe kruispunten. Daarop het ronde gebouw van de botervloot, de beschuittoren, de melkfabriek, en natuurlijk veel kaastransport op de weg. Rechts van mij stond het allermooiste bouwwerk, de zilveren kathedraal: de broodrooster.

In werkelijkheid van nikkel, en op bakelieten pootjes, was deze broodrooster aan weerszijden voorzien van klepjes. Deze deurtjes hadden een opengewerkt krulpatroon waar doorheen je een rij vuurrode, dunne spiralen zag branden. Op toastercentral.com staat nog een plaatje van een dergelijke ‘Z-turn toaster’. ‘Makes pretty good toast’, staat eronder. Ik wil hem.

Ondanks de niet onaanzienlijke risico’s vertrouwden mijn ouders, waarschijnlijk uit puur praktische overwegingen, mij de verantwoordelijkheid toe het brood te roosteren. De witte boterhammen werden op de open deurtjes gelegd, waarna deze werden dichtgeklapt. Nu was het opletten geblazen. De trilling in de lucht die boven het apparaat uitkwam in combinatie met de juiste geur deed mij razendsnel de deurtjes openklappen. Door het gepatenteerde Z-turn-mechanisme draaide de half-toast hierbij van zijn rug op zijn buik . Klaar voor de tweede, meestal iets kortere, ronde. Ook nu was behendigheid en timing van het grootste belang. Voordat de lucht naar gebrande koffie ging ruiken was het de kunst de kleppen bij het openen iets verder naar beneden te drukken zodat de toast het bord op floepte. En dan gauw besmeren met roomboter, zodat deze op tijd smolt en zich kon mengen met een likje zoute Marmite, bittere sinaasappelmarmelade of, vooruit, een lepel suiker.

 

Dat dit laatste wel lekker maar helemaal niet nodig is wist ik toen  nog niet. Ik nam slechts waar dat door de hitte het brood zover uitdroogde dat ze lekker knapperig werd. Ja, en het kreeg een mooi bruin kleurtje. De Maillardreactie was mij nog niet bekend. Wat gebeurt er precies? Bij een verhitting van rond de 150 graden Celsius raken bouwstenen uit het eiwit van het brood los en plakken zij zich vast aan de suikers uit het zetmeel, waar brood vol mee zit. Dit proces lijkt op karamelliseren. De  nieuwe verbindingen brengen de zoetige smaak van de suikers  als het ware aan de oppervlakte. Als de hitte oploopt tot 204 graden Celsius, en dat kan reuze snel gaan, zit je met verkoold brood.

Nooit mijn vingers verbrand trouwens. En wat levert het brood roosteren een jong mens op, gastronomisch gezien?

1. Je hoeft je nooit te vervelen aan tafel, ook al duurt de maaltijd lang en gaan de gesprekken volkomen over je hoofd heen.
2. Koken is voor een groot deel timing
3. Houd het eenvoudig, maar leg de lat hoog.

Einde preek.

 

Door Annelies Burger