Drinkt u graag een glas wijn en vraagt u zich net als ik wel eens af wat u nu aan moet met de aanbeveling van de Gezondheidsraad om maximaal één glas wijn per dag te drinken als u een vrouw bent, en maximaal twee als u een man bent? Wijn kan zo lekker zijn, dat het eerste glas op voor je het weet en het tweede glas zo is ingeschonken. De alcohol in de wijn is de boosdoener. Een kleine hoeveelheid alcohol heeft nog gunstige effecten: je wordt vrolijk, losser en ontspannen, wat goed is voor je gezondheid. Bovendien vermindert matig alcoholgebruik bij mannen boven de veertig en bij vrouwen boven de vijftig de kans op hart- en vaatziekten. Maar te veel alcohol geeft een hoger risico op aandoeningen aan de hersenen, lever, maag en hart en vaten. Om van alcoholisme maar niet te spreken.

 

Waarom zit er alcohol in wijn?

Alcohol is een van de belangrijkste bestanddelen van wijn. Het is het natuurlijke resultaat van de vergisting. Tijdens dit proces zetten gistcellen suiker uit de druiven geheel of gedeeltelijk om in alcohol. Plukt een wijnboer zijn druiven laat in het seizoen of is het een warme zomer geweest met veel zonneschijn, dan bevatten de druiven veel suiker. Hoe meer suiker de druiven bevatten, hoe hoger het uiteindelijke alcoholpercentage. Hoger dan 15% wordt het zelden; de meeste gistcellen overleven een dergelijk alcoholpercentage niet, waardoor de vergisting vanzelf stopt.

Alcohol smaakt licht zoet en geeft de wijn een zekere rondeur.  Alcohol is daarmee, samen met eventuele restsuikers, een fijne tegenhanger van de zuren en de in rode wijn aanwezige tannines. Is een wijn in balans, dan is er sprake van een perfect samenspel. Het doel van elke wijnmaker.

 

Minder alcohol

Voor veel wijnen geldt dat het alcoholpercentage de laatste twee decennia langzaam maar zeker omhoog is gekropen, onder andere door de klimaatverandering en omdat wijnboeren de druiven vaak rijper zijn gaan plukken om wijn met een fruitiger stijl te kunnen maken. Daar staat juist een trend in tegengestelde richting tegenover: meer en meer wijndrinkers vragen de laatste jaren om wijn met minder alcohol.

INRA, het Franse Institut National de la Recherche Agronomique, doet momenteel proeven met druivenrassen die lagere alcoholpercentages geven. Die staan al op kleine schaal aangeplant en er worden smaakanalyses gedaan om te bepalen welke de beste wijn geven. Maar de proeven bevinden zich nog in het experimentele stadium, dus het zal nog lang duren voor de druivenrassen in productie zijn.

Wat kan de wijnboer intussen doen om wijn met een lager alcoholpercentage te maken? Hij kan de druiven weer minder rijp gaan plukken; dit zal hij alleen doen als op het moment van de oogst de zuren in de druiven tot een acceptabel niveau zijn gedaald en als de schillen en de pitjes rijp genoeg zijn. Of een wijnmaker kan beslissen niet alle suikers te laten omzetten in alcohol, er blijft dan zogenaamde restsuiker in de wijn achter. De wijn wordt hier uiteraard zoeter door, wat vaak niet gewenst is. Dan zijn er diverse technieken om het alcoholpercentage te verlagen als een wijn eenmaal gemaakt is. Al in 1908 patenteerde de Duitse Dr. Carl Jung een manier om alcohol aan wijn te onttrekken, de zogenaamde vacuümdestillatie. Een andere techniek is omgekeerde osmose. Bij beide methoden wordt alles in het werk gesteld om de aroma’s van de wijn zoveel mogelijk te behouden. Deze technieken kunnen worden toegepast om het alcoholpercentage met enkele procenten te verlagen of om de wijn geheel alcoholvrij te maken.

 

Alcoholvrij

De laatste tijd komen er meer alcoholvrije wijnen op de markt. Maar smaakt een alcoholvrije wijn eigenlijk nog naar wijn? Het mondgevoel en de smaak zijn wezenlijk anders, juist omdat alcohol ontbreekt. Alcoholvrije wijn is z’n oorspronkelijke karakter kwijt. Het is een optie voor degenen die geen alcohol willen drinken, maar voor mij als wijnliefhebber in ieder geval geen goede vervanger van wijn. Dan drink ik liever een vruchtensap of kruidenthee. En bij het eten kraanwater.

 

Tot slot

Met de richtlijn van de Gezondheidsraad in mijn achterhoofd luidt mijn advies: drink minder, maar beter! Let eventueel op het alcoholpercentage van de wijn. Maar veel belangrijker: geef meer uit aan de wijn die je drinkt, en geniet van dat ene glas of die twee glazen per dag!

 

Eveline Scheren, www.biowijnclub.nl