Toni Mazel – De langzame stroop van Eugène Wiertz

 

Tussen de koeien door lopen we langs kisten vol met geurende appels en peren naar de donkere schuur. Daar komt ons een witte, dampende stoom tegemoet met de zoetige, frisse geur van kokend fruit. Langzaam doemt de gedaante van een man op die met een lange houten roerspaan in reusachtige koperen ketel roert. Dat moet Eugène Wiertz zijn.

 

Wiertz is één van de weinige stroopkokers die nog volgens ambachtelijke wijze overheerlijke Limburgse appel- en perenstroop stookt. Stroopkoken is een manier om fruit te conserveren en wordt al eeuwenlang beoefend in Limburg en België. Elk dorp had zijn eigen “porsjer” (perser) die het vak van vader op zoon doorgaf. Zo heeft Eugène het ook van zijn vader en grootvader geleerd. Hij doet het er naast zijn veebedrijf bij, tijdens de oogst tussen september en november.

 

Per streek gebruikt men verschillende verhoudingen van appels en peren. In de Belgische Voerstreek is een zoete stroop van 80% peren en 20% appels gangbaar, terwijl in Nederlands Limburg een zuurdere stroop wordt gekookt van 40% tot zelfs 75 % appels. Wiertz die in de Voerstreek zit, maakt zowel een zoete als een zure variant. Diep van smaak, donkerbruin en dik als wagensmeer. Heerlijk op een boterham met oude kaas of bij gebakken spek. Maar doet het ook heel goed door rode kool, bij gestoofd konijn of Limburgs zoervleisj.

 

Ambachtelijke stroop wordt gestookt van puur fruit, zonder enige verdere toevoeging. Bij voorkeur een mengsel van traditionele lokale appel- en peerrassen, zoals Schaapsneuzen of Gronsvelder Klumpkes, om er een paar te noemen. Allemaal van hoogstamboomgaarden, die in en rond de Voerstreek nog te vinden zijn. Gelukkig heeft Slow Food de ambachtelijke Limburgse stroop opgenomen in de Ark van de Smaak, waarmee niet alleen het product en de werkwijze, maar ook de hoogstamfruitrassen beschermd worden.

 

Het geheim zit ‘m in de juiste afstemming van fruitrassen, kooktijden en temperatuur. Het fruit wordt eerst op houtvuur gekookt in een reusachtige koperen ketel van zo’n 600 tot 700 liter. Daarna wordt de pulp geperst. Het gezeefde sap wordt vervolgens in dezelfde ketel ettelijke uren ingekookt tot ongeveer 15% van het oorspronkelijke gewicht van het fruit. In de laatste twee uur moet er flink geroerd worden met een lange houten roerspaan. Het oog van de meester bepaalt de juiste dikte. En dan wordt de warme stroop meteen afgevuld in potten, waardoor ie jaren goed blijft. Maar daar is ie veel te lekker voor!

 

De stroop is alleen bij Wiertz zelf te koop in Sint-Pieters-Voeren, in de prachtige Belgische Voerstreek. Hij verkoopt de stroop in zijn schuur, tot deze op is na een herfst stoken. Je vindt de stroopstokerij aan de achterzijde van het 17e eeuwse kasteel “de Commanderie” in Sint-Pieters-Voeren.

 

Stroopstokerij Wiertz, Commanderieshof 2, 3792 Sint-Pieters-Voeren, België

 

 

Toni Mazel, watatenzij.nl