Christine Hoogenkamp: Truffels en truffels

Verstoft, vergeeld, aangevreten, kaftloos… Als vermoeide, oude besjes houden ze hun rug recht op het bovenste plankje van de boekenkast: mijn antieke kookboeken. Ik koester ze, de Recepten van de Haagse Kookschool uit 1924, het Nationaal Kookboek uit 1895, het Electro Kookboek uit 1938 en niet te vergeten het Kookboek van de Amsterdamsche Huishoudschool van C.J. Wannée, “voorheen leerares aan die inrichting”. Want wat valt er veel te genieten in deze hoogbejaarde werkjes, met hun instructies voor het inmaken volgens de methode ‘Weck’ en hun recepten voor het bereiden van lijster à la paysanne en schildpadsoep. Een van mijn favorieten is de Practische Banketbakkerij Kunst, een lijvig boek vol zwart-wit foto’s van allerhande baksels, waartussen de rechthoekige, als bijbels vermomde taarten met daarop in sierlijk spuitglazuur de tekst ‘Ter Uwer Belijdenis’ het hilarische hoogtepunt vormen.

Maar het allermooiste op mijn plankje is een envelopje uit 1926, geadresseerd aan mijn oma in Den Haag. Er zit een stapeltje zorgvuldig bewaarde, handgeschreven briefjes in met recepten, de meeste met potlood gekrabbeld op de achterkant van iets. Achterop een prijslijst van Dijckhoff maatkleeding staan gesmoorde appelen, op een wikkel van een tijdschrift het recept voor gistsmeersel, en een briefje van de Scheurleer-bank, waar mij opa destijds werkte, bevat het recept voor citroenrijstpudding. Ontroerend vind ik het formuliertje van de ‘Nationale Landstormcommissie’ waarop mijn oma de datum 12 juni 1943 en een recept voor truffels heeft genoteerd. In 1943 bestond de Landstormcommissie al een paar jaar niet meer en zij heeft dat papiertje dus blijkbaar al die tijd bewaard voor het geval ze een keer iets wilde opschrijven.

Maar wacht eens even, truffels in oorlogstijd? Nou ja, dat wil zeggen: wat ervoor door moest gaan. Want dit is wat ze noteerde: 1 kop suiker, 1,5 kop gemalen gortmout, 2 eetlepels laurierkerswater, zoonodig 1 lepel melk, door de poederchoc. rollen. Ik zou het graag uitproberen. Laurierkerswater schijnt naar amandelen te smaken, die had je midden in de oorlog natuurlijk niet. Maar bestaat laurierkerswater nog? En waar vind ik gemalen gortmout? Wie het weet, mag het zeggen. Ik hou me aanbevolen.

Intussen dan maar een modern, na-oorlogs truffelrecept. Smelt de chocolade au bain marie. Roer de slagroom, boter en poedersuiker erdoor. Laat de massa in de koelkast opstijven en vorm er circa dertig balletjes van. Rol ze door de cacaopoeder.

Chocoladetruffels, ongeveer dertig stuks

  • · 200 gram pure chocolade in kleine stukjes
    · 1 dl slagroom
    · 75 gram zachte boter
    · 200 gram poedersuiker
    · cacaopoeder

 

Christine Hoogenkamp (Cursus Culinair Schrijven in Utrecht, maart 2012)